海の桜勘レシピトップ>カンパチと野菜のテリーヌ

材料(4人分)

カンパチ 200g
ローズマリー 1枝
A)酢 大さじ1
A)砂糖 小さじ1
A)塩 少々
玉ねぎ 小1個
黄ズッキーニ 小1本
オクラ 8本
人参 小1本
キャベツ 2枚
コンソメキューブ 2個
粉寒天 2g
粉ゼラチン 7~8g
みりん 大さじ1

作り方

1 カンパチは1~1,5cm角の棒状に切り、塩少々(分量外)をふってしばらくおき、水気をふいて、ローズマリーと一緒にラップに包んで耐熱皿にのせ、500wレンジに1分かける。
1の熱がとれたらAを合わせたものをかけておく。
玉ねぎは皮をむいて縦4等分にし、黄ズッキーニは皮ごと縦6等分、人参は1㎝角の棒状、キャベツは固い芯の部分を削りオクラはそのまま、と野菜をそろえる。
鍋に2㎝程度の水と塩少々(分量外)入れ、3の野菜をそれぞれ柔らかめに蒸し煮にして冷まし、オクラのみ取り出したら水で冷やしてなりくちと下部を切り取る。
小さな容器に水50mlとゼラチンを入れふやかす。
小鍋に水300mlとコンソメキューブ、粉寒天を入れて火にかけ、沸騰後30秒ほど小さく煮立てたら火からおろして5のゼラチンを加え、溶けたらみりんも加える。
型にラップを敷き、2のカンパチ、4の野菜を彩りよく詰めていくが、その際6の寒天ゼラチン液のうちの50ml程度を平皿に移したものを1個1個からめながら詰めていくと接着しやすい。最後は6の残りの寒天ゼラチン液を流し入れ、キャベツで覆う。
冷蔵庫のチルドルームでしっかり冷やし固め、断面がくずれないように丁寧に切り分ける。